Четвёртое, или четверённое, вино
Чаще называли «четвертной
спирт», а в XVIII – начале XIX века известно под
названием «винум ректификатиссимум» (vinum rectificatissimum – спирт-ректификат).
Эта пятая перегонка известна уже в самом
конце XVII века, в 1696 году (получена в
дворцовой царской лаборатории), но в
частной практике использовали
сравнительно редко – лишь для научных и
лечебных целей. Крепость ректификата – 80-82°
(до конца XIX в.).
Однако экспериментально уже в XVIII веке академик Т.Е. Ловиц получил
технический, так называемый «безводный
спирт» 96-98°.
В 60-х годах XVIII века на базе
четверённого спирта были созданы настойки-ерофеичи,
без добавления воды, отчего они и
выделялись из класса водок в особый класс
алкогольных напитков – ерофеичей (тинктур).
В то же время на основе четверённого
спирта были созданы и некоторые водки двух
групп: а) ароматизированные и б) сладкие, или
подслащённые (так называемые тафии, или
ратафии). Ратафии не только подслащивали, но
и подкрашивали ягодными сиропами или иными
растительными экстрактами. Как и ерофеичи,
ратафии не получили широкого
распространения. Уже в XIX веке они
становятся редкостью. Основная причина
этого – нерентабельность, высокая
стоимость, большие затраты труда,
необходимость мастеров высокой
квалификации и особых материалов (карлука).
Но не менее важным была склонность русского
стола в силу ассортимента русских блюд,
особенно закусок, к нейтральным,
неподслащённым алкогольным напиткам типа
водок.
Всё это обусловило развитие
ерофеичей и ратафий – этих видов
утончённых алкогольных напитков – лишь в
домашних хозяйствах дворянских винокуров в
эпоху расцвета крепостного права и
исчезновение этих же напитков по мере
развития капиталистического производства
с его жёсткими требованиями рентабельности
товара и с ориентацией на более широкий,
массовый спрос, на более распространённые
народные вкусы. Ратафии, выпускаемые
промышленным путём во второй половине XIX
века, в большинстве случаев представляют
собой фальсифицированный продукт,
совершенно лишённый их исключительно
высокого качества, достигнутого в
XVIII веке.
|
